Knusper Krustis – Baguette und Brot mit easy-über-Nacht-Vorteig

 

 

Hallo ihr Lieben, Guten Morgen zusammen,

ich habe diese tollen Brötchen und Baguette mit einem ganz tollen über Nacht – Vorteig – Ansatz nach der Spitzenköchin Lea Linster gebacken. Ich bin total begeistert, genauso meine Familie, so tolle Baguettes und Brötchen .. Hammer sag ich euch. Es hat eine schöne knusprige Kruste auch ohne Backmalz und es knistert. Ich habe die Brötchen und Baguette 3 mal hintereinander backen müssen, soooo lecker sind die. Das 1ste Mal habe ich ganz nach Lea Linster gebacken (sie lässt den kompletten Weizenteig mit dem Vorteig 2 Std. gehen, danach die Brötchen formen und 1 Std. gehen lassen).

Ich wollte nicht schon wieder Weizenbrötchen und hab mir mein eigenes Rezept zusammengeschustert und für euch die schnelle Methode – Variante getestet. Das Ergebniss seht ihr ja.

Ihr geht folgendermaßen vor

am Abend rührt ihr einen Vorteig – Ansatz an aus diesen Zutaten:

  • 300 g Mehl Typ 550
  • 350 ml / g kaltes Leitungswasser
  • 10 g frische Hefe
  • Prise Zucker

und lasst ihn abgedeckt mit einem Tuch über Nacht bei Zimmertemperatur schön gären.

Am nächsten Morgen gebt ihr dann diese Zutaten zu dem Vorteig dazu … AUSSER DAS SALZ:

  • 10 g frische Hefe
  • Prise Zucker
  • 320 – 330 ml lauwarmes Wasser
  • 400 g Mehl Type 550
  • 250 g Mehl Type 1050
  • 50 g Vollkornmehl
  • 2 TL Salz      GANZ WICHTIG: SALZ ZUM SCHLUß UNTERKNETEN

Vermischt es gut (ich habe die Hefe mit dem Zucker im Wasser zuerst aufgelöst) und lasst es gute 7 – 8 Minuten mit der Küchenmaschine kneten, erst jetzt das Salz dazugeben und weitere 3 – 4 Minuten kneten lassen. den Teig auf die Arbeitsfläche geben, von Hand nochmal kurz durchkneten, zu Teigkugel formen, bemehlen und abgedeckt an einem warmen Ort (bei mir im 50°C vorgeheizten Ofen) 1 Stunde gehen lassen.

Danach aus dem Teig ganz nach belieben Baguette, 2 kleine oder 1 großes Brot oder Brötchen formen, bemehlen, aufs Backblech oder Baguetteblech legen, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C – 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen einschneiden, bemehlen, evtl. mit Wasser kurz besprühen und je nach Größe, Bräunungsgrad und Ofen ca. 15 – 20 Minuten backen.

Anmerkung: bevor die Brötchen in den Ofen kommen – vorher eine Tasse mit heissem Wasser auf den Ofenboden schütten, ( so macht es auch Lea Linster) Brötchen rein und direkt die Ofentür schliessen, nach 5 – 7 Minuten den Dampf entweichen lassen und fertig backen.

Wer Bedenken hat das Wasser auf den Ofenboden zu schütten, der kann auch ein Schälchen Wasser mit reinstellen.

Liebe Grüsse, Gutes Gelingen und lasst es euch schmecken

Eure Slava

Tipp: Ihr könnt den Vorteig-Ansatz auch 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, weiter nach Rezept fortfahren und wem das zu viel Teig für die Maschine ist, teilt den Vorteig und gibt einfach die Hälfte der Zutaten vom Hauptteig dazu, knetet es so wie es da steht und mit der anderen Hälfte genauso (so habe ich es gemacht). Dann einfach die 2 gekneteten Teige nochmal auf der Arbeitsfläche mit der Hand durchkneten, Kugel formen und weiter nach Rezept fortfahren.

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7 thoughts on “Knusper Krustis – Baguette und Brot mit easy-über-Nacht-Vorteig

  1. Ihr könnt statt nur Wasser auch halb Buttermilch oder Joghurt nehmen und die fertig geformten Brötchen-Rohlinge direkt einfrieren, bei Bedarf rausholen, bei Zimmertemperatur 1 Std. auftauen lassen und dann backen..
    LG Slava

  2. tolles Rezept.. und Ergebnis, wie alles von Dir, hervorragend.
    Die Sache mit dem Wasser in den Backofen schütten ist allerdings grenzwertig.
    NICHT jeder Hersteller duldet es. Deshalb immer den Hersteller kontaktieren. Der Ofen könnte Schaden nehmen.

    • Danke dir, freu mich über dein tolles Backergebnis und Rückmeldung.. Ich finde die Brötchen auch super und backe sie oft auch als ganzes Brot im ZM und natürlich hast du recht mit dem Wasser auf dem Boden schütten-deswegen habe ich mit dazu geschrieben -wer Bedenken hat , der kann auch ein Schälchen Wasser mit in den Ofen geben.

      LG und hab einen guten Wochenstart
      Slava

  3. Schööön liebe Pebbels.
    Freut mich, dass sie auch der Schwiegermama geschmeckt haben, dann sind sie dir sehr gut gelungen- das lese ich gerne.Danke für die Rückmeldung und Nachbacken.
    LG und einen schönen Wochenstart
    Slava

    • Hallo Eva-Maria,
      das kann ich dir nicht genau sagen. Weiss ja nicht , was du anders gemacht hast und woran es liegen könnte. Aber meist liegt es an der Flüssigkeit oder am Mehl, jedes Mehl bindet.bzw. nimmt/saugt die Flüssigkeit anders auf . Das passiert sehr oft wenn man 405er Mehl genommen hat.
      LG Slava

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